虽然已经回归工作状态，但很多市民还沉浸在春节假期“吃吃吃”的节奏中没有缓过神来，每逢春节胖3斤更是成为节后见面时的流行语。客流挤爆了春节期间正常营业的餐馆，给放弃休假的“劳模餐馆们”一个货真价实的猴年开门红。
“正月十五还会迎来新年的第二个客流高峰。”董记老清泉北京涮羊肉负责人说，虽然没有提供年夜饭预订位的服务，但除夕当天也有不少食客前来等位至晚上8点，初二以后更是迎来客流高峰。面对生意的骤增，不少经营餐馆的店主不得不全家上阵，为了吸引更多的员工放弃休假，还开出了“压岁钱”、“开门红包”等各种福利政策。
火爆
春节期间餐饮业消费井喷
“到哪儿都要等位子，为了聚会吃个饭，不得不提前1个小时去排队。”正月初四参加了大学同学聚会的王女士说，由于低估了春节期间餐馆的火爆程度，作为聚会组织者，未提前订位的她不得不早到1个小时去排队。
王女士的遭遇并非偶然，记者在走访长沙春节期间正常营业的餐馆后得知，从除夕至正月初七，消费者排队等位40分钟以上、服务员“忙到飞起”的现象成为一种常态。
“春节期间的经营已经到达店内运营的极限值，销售额超出想象。”老清泉负责人介绍，能够容纳100人同时进行自助火锅就餐的店面除夕当天全部坐满，顾客等位至晚上8点，为了确保晚餐顾客吃得尽兴，还取消了平时夜宵档的经营。
今年春节天气晴好，也为长沙吸引了不少游客到访。高原姑娘西北菜馆负责人马仁中介绍，旗下的西北菜馆和牛肉面馆均在春节期间正常营业，生意好到每天都排起长队，“顾客中前来旅游的人居多，对生意预期满意。”
正月初二开始，长沙餐馆迎来客流高峰。肖智慧在解放西路上经营一家名为猿串的湘西烧烤店，她回忆说，店内从初二开始客流骤增到平时的2倍左右，因店内实在坐不下，客人在门外等位时间长达1小时的不在少数，“不得不先去附近逛逛街再回来吃。”
值得一提的是，餐饮生意的火爆一直持续到收假。马仁中说，收假以后店内生意还是不错的，这让他对来年的生意有了更好的预期。
对策
全家上阵服务，推简易菜单
不过，人工减少、新鲜菜品采购难等问题也成为生意红火的餐饮店老板们心上的一大难事。据了解，长沙大部分餐馆春节期间正常上班的服务员人数约为平时的一半左右，这也直接导致了餐厅老板们在采用“红包攻势”留人的同时，不得不发动全家上阵充当临时服务员。
其中，老清泉负责人就说，春节期间为了奖励放弃休假、坚守岗位的员工，在除夕和初一两天，分别给当班员工发了“压岁钱”和新年“开门红包”，另外还给予每人150元的全勤奖励。而肖智慧为了弥补人手不足的问题，春节期间也进厨房帮忙穿串、收拾餐台。
在坡子街附近一家经营臭豆腐生意的小店内，记者看到，为了应对摊子前排起的顾客长龙，平时只有夫妻俩做的生意额外发动了一对儿女共同招待顾客。“忙不赢，看着排队的人太多就着急。”老板娘乐呵呵地说，他们将平时的十余个烧烤品类减少到4个，一人负责一个品类以提高效率。
由于员工人手不足、原材料购买困难，东风路附近的快时尚餐厅爱上等味在春节期间就将菜单简化至正常营业时的一半左右。该店负责人介绍，店内客源以聚会为主，“要等上二三十分钟才有座位。”
“正月初一和家人到万达广场的麓湘小镇吃饭，服务员提供了一张‘吉祥菜单’，上面的菜品大约只有十余种，价格也都不便宜。”胡女士说，店员表示，由于店内值班的大厨减少，正月初一到初三都只能供应较少种类的菜品。而前往新世界百货6楼一韩式烧烤店吃饭的彭先生也有相同遭遇，“点了好几个菜，服务员都说没有，能够端上桌的菜品非常少。”
2月16日，记者了解到，一些餐馆从正月初七开始恢复了正常菜品的供应，同时，在节假日不接受团购顾客的店也开始逐步重新向团购客户开放。小天鹅戴斯鲸鲨国际海鲜自助餐厅服务员就表示，已经重新开始接受团购顾客，因为生意较好，建议消费者提前致电订位。
预测
正月十五或再迎消费高峰
春节黄金周的开门红也鼓舞了星城餐饮店主们猴年的工作气势。“因为没有简化菜单也没有涨价，生意挺好，接下来要一鼓作气，乘着生意的好势头一路上行，元宵节再创业绩新高。”肖智慧对接下来的生意形势信心满满。
老清泉的负责人认为，与春节客流顶峰相比，正月初八到正月十三是一个“小淡季”，消费者的消费热情在得到释放之后需要一个时间缓冲，不过元宵节也是传统节日里的重要一环，正月十四到十五将迎来第二轮的客流高潮，“建议消费者提前2天左右时间到中意的餐厅订位，以免遇到排队现象。”
同时，爱上等味的负责人也已经做好了正月十五迎客流高峰的准备，她表示，员工正常工作后菜单也已随之恢复正常，可以很好地应对即将到来的春节第二波客流高峰。
“既然餐馆较往年正常营业的数量在增加，说明其他行业也有更多人留在长沙过年，再加上旅游名城的名气吸引的外地游客也不在少数，这些都从根本上增加了星城春节期间的客流基数。”一位餐饮业内人士认为，春节期间餐饮出现客流“爆仓”现象与人们更新的过年观念不无关系，外出旅游、外出就餐正在成为人们欢度春节的又一全新方式，服务业“越过节越忙”的状态也将在未来表现得更加明显。
分析
餐饮淡旺季太明显怎么办
“神仙难过正二月。”这是一句流传在餐饮行业内部的俗语，说的是经过了农历新年正月的消费高峰，包括餐饮在内的服务业在接下来的一个月时间内将迎来淡季，原因在于消费者的消费意愿和消费力需要时间调整。
然而，对商家而言，淡旺季过于明显显然并不是一件好事，这给店内人力资源的配备、菜品的准备等各方面都带来难题。对于餐饮生意淡旺季过于明显一事，不少商家也已经开始有所计划。
“接下来计划推出一些时令新菜，配合工作日或者周末给出优惠。在3月14日白色情人节期间，我们计划推出‘带女朋友前来就餐享受全单菜品8折优惠，带妻子前来就餐享受全单菜品6.5折优惠’的主题活动。”河西一家时尚餐厅的店主说。
对此，上述业内人士认为，虽然行业有淡旺季之分，但是行业之中一定有部分全年生意一直不错的店，究其原因，基本在于出品质量的保证和懂得跟上社会热点的经营策略，“作为餐馆，首先当然是饭菜口味好，经营策略上要不紧不慢，在品牌营销和促销上用力过猛都可能对店内生意带来揠苗助长的伤害。”
记者手记
消费过了
还留下什么？
来自省商务厅的数据显示，春节期间，全省累计实现零售额24.4亿元，比去年春节黄金周期间增长11%。对于目前低迷的市场经济而言，这给了猴年一个不错的开局。
然而，接下来应该怎么办？服务业内不少行业依然迷惘，多数人对今年的生意前景并没有一个清晰的判断。
其实，生意旺季之下，还有不少数据可以用在接下来的经营上。比如，春节期间销售最旺的菜品是哪一道？商家或许可以考虑给予一个“猴年节庆点单王”的头衔，吸引新到店的客人的好奇心，以此进行品推。又或者，越是忙乱的工作节奏之下，越考验一个服务员的工作能力，作为店主的你，是忙着坐在收银台数现金，还是对店内整个节奏加以把握，观察到员工们的工作情况？
细节决定成败，消费高峰过了，有的人赚到的是7天的营业额，而会做生意的人赚到的则更可能是经营之道，为接下来更好的发展做好准备。消费过了，别让它只剩下钱！■记者 朱蓉
